El café se compone de más de 800 sustancias químicas, compuestos y ácidos diferentes de origen natural. No nos referimos al tipo de ácido que te derrite la mano, sino al que crea matices de sabor, ya sean buenos o malos.
Aunque los mismos ácidos están presentes en casi todos los granos de café, los niveles de estos ácidos son diferentes según la variedad, el lugar de cultivo, el método de tostado e incluso dependiendo del método de preparación y el grado de molienda.
Para empezar, hablemos de los granos. Un factor importante que influye en la acidez del café es el lugar donde se cultivan los granos. Por ejemplo, los granos cultivados en suelo volcánico en Hawái tendrán más acidez que, por ejemplo, los granos cultivados en lugares donde no hay volcanes.
Asimismo, los granos de café que se cultivan en regiones montañosas altas y frías tendrán un mayor contenido de ácidos que los granos de zonas más bajas y cálidas.
Los cinco ácidos más comunes que encontrarás en tu taza de café son:
Los ácidos acéticos tienen sabores amargos, pero le dan un gusto agradable al café. Los ácidos cítricos, normalmente asociados a las frutas cítricas, le otorgan a tu taza de café un sabor agrio. Por otro lado, el ácido málico se encuentra en las manzanas y otras frutas y le confiere a tu café un sabor dulce.
Los ácidos tartáricos son ácidos que suelen encontrarse en las uvas o las bananas. Tienen una acidez más seca, mientras que los ácidos fosfóricos tienen una cualidad más dulce y brillante. El ácido fosfórico es el que concede a los cafés kenianos su característico sabor.
Por supuesto, en el café hay otros ácidos además de estos, y algunos de ellos se pueden ajustar controlando el tueste, los métodos de preparación o incluso el grado de molienda.
La clave para obtener un buen café es conseguir que todos estos ácidos estén bien equilibrados. Uno de los principales ácidos del café es el ácido clorogénico, el principal responsable de la acidez que percibimos en el café. Sin embargo, no todo es malo en él. Recientemente, los ácidos clorogénicos se han relacionado con la pérdida de peso.
El proceso de tostado es vital porque descompone el ácido clorogénico en ácidos cafeico y quínico. Al principio, esto crea un sabor amargo y es la razón por la que los cafés de tueste claro son más ácidos y tienen un sabor brillante y penetrante.
Cuanto más tiempo se tuesta un grano, más ácidos clorogénicos se descomponen, lo que hace que se liberen más azúcares y el resultado sea un tueste oscuro con poca acidez. Y, por si esto no fuera ya lo suficientemente complicado, la forma de preparar el café también afecta al resultado final.
En primer lugar, el café infusionado en caliente tiene más acidez que el cold brew (este último no se hace añadiendo hielo al café infusionado en caliente, sino infusionándolo directamente en frío).
Como su nombre indica, el cold brewed coffee consiste en dejar reposar el café molido en agua fría en la nevera durante la noche. El cold brew tiene un 60 % menos de acidez que el café infusionado en caliente.
Por supuesto, muchos amantes del café prefieren la versión en caliente. Si utilizas una cafetera de goteo, no dejes que la infusión permanezca demasiado tiempo sobre la placa de mantenimiento de calor o sobre otras fuentes de calor.
¿Recuerdas el ácido quínico que he mencionado antes? Pues bien, este irá asumiendo el papel protagonista a medida que el agua se evapore y el café se degrade.
¡Otra razón más para evitar el uso de placas de mantenimiento de calor! De lo contrario, el café resultante acabará siendo un caldo amargo y rancio.
La acidez del café en la taza también se ve afectada por el grado de molienda. Un grano que haya sido molido demasiado grueso dará lugar a una taza de café amarga. Del mismo modo, una molienda fina extraída con demasiada rapidez producirá el mismo resultado.
Merece la pena experimentar con el grado de molienda y el tiempo de infusión para garantizar que la siguiente taza de café que te tomes —ya sea hecha con cafetera de goteo, filtro de mano o prensa francesa, entre otros— sea excelente.
El agua que utilizas también afecta a la acidez de tu café. El agua puede ser ácida o alcalina en función de su pH y, en consecuencia, influirá en los niveles de acidez del café. La alcalinidad del agua es más importante para equilibrar los sabores, especialmente para los baristas.
Si conoces el nivel de pH del agua y del café que estás utilizando, te resultará fácil llevar a cabo los ajustes necesarios para elaborar un café con baja acidez.
No obstante, seamos sinceros: ¿quién conoce las mediciones exactas? Es más, ¿quién tiene tiempo para efectuar todas esas pruebas? Hay formas más sencillas de intervenir en la acidez de tu bebida.
Añadir leche es una forma de reducir la acidez del café. La leche es más alcalina que el café y, por lo tanto, sirve para disminuir su acidez. Sin embargo, hay que tener en cuenta que la leche tiene ácido láctico, por lo que también puede causar molestias a las personas con sensibilidad a los lácteos.
Las bebidas de frutos secos y la bebida de avena son otras opciones, pero hay que tener cuidado al añadirlas. Pueden reducir la acidez del café, pero algunas tienden a cortarse cuando entran en contacto con el café caliente.
Algunos toppings, como puede ser la nata montada, también pueden neutralizar los ácidos del café. Solo hay que tener en cuenta que al coronar tu taza con nata montada también estás añadiendo ácido láctico, al igual que ocurría con la leche de vaca.
Tomar uno o dos cafés no suele ser problema para la mayoría de las personas. Sin embargo, debes tener cuidado si tienes problemas médicos que afectan a tu aparato digestivo. La acidez de algunos cafés puede agravar las úlceras de estómago, el reflujo de ácidos o el síndrome del intestino irritable, por ejemplo.
Dicho esto, es importante analizarlo todo dentro de su contexto, a la vez que informarse acerca de cómo la cafeína estimula la producción de ácido gástrico, lo que en realidad puede ser el origen de tu malestar.
Entonces, ¿cómo se puede reducir la acidez de los cafés para que no causen estragos en tu aparato digestivo? Estas son algunas maneras de hacerlo:
No podemos eliminar todos los ácidos del café (¡y tampoco lo queremos!), pero si pones en práctica algunos de los consejos anteriores puedes obtener una taza de café con poca acidez que siga conservando todos los sabores que tanto amas.
La respuesta final es que sí, que el café es ácido, pero no en el sentido corrosivo de las películas de terror. La mayoría de los ácidos que encuentras en tu deliciosa taza de café son cruciales para el sabor. Sin ellos, tu café sabría como una taza llena de promesas incumplidas.
Sin embargo, si te encanta beber café, pero el café no te quiere igual, añádele un chorrito de leche para reducir ligeramente los niveles de acidez. Si nada de esto funciona, siempre puedes reducir tu consumo de café, encontrar un método de preparación más lento o probar un tueste más oscuro. ¡Diviértete experimentando!
